冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。其余各面都包上隔热材料。豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻不过，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，
这就是豆也“冷冻结构化” 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，有差异反而是冻一冻好事 ，蛋白 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，肉类的纤维具有方向性，还有待进一步研究 。
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再加热至90℃ ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，油脂等单一成分，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化，借冰晶生长之力 ，冷冻时 ，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，就能让豌豆 、离美味还有距离 。营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后，再重新组合 ，冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，但至少，
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有了纤维结构 ，食物浪费也更少 。